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打遍周边无敌手的豆浆是如何做出来的?

  这是我以前花钱学的技术,然后自己又耗费许多心思改良,增删配料,我做小吃的时候,豆浆帮我吸引了许多回头客。如果谁想做小吃,又看到了我的方法,尽管拿去用,免费,包你的豆浆打遍周边无敌手。   很多人觉得豆子打碎煮熟就是豆浆了,或者把豆渣去了只取豆汁,讲究一点的,先煮熟再碎浆……其实这样并不能完全去除豆腥味,而且口感上也有提升的空间。   想好喝,工艺上要改进,还要多加几样东西。   准备的材料(我会在文末写具体的比例,这是我摸索了好久总结出来的,口感和味道比较均衡)   1、黄豆   2、碎花生(更推荐燕麦,都放也行)   3.植脂末(奶茶店就能买到, T50的规格,选大牌子的)   4.椰子粉(尽量用海南春光的,而且春光有两种,一种是“春光纯椰子粉”,一种是“春光速溶椰子粉”,我们要用前者,稍微贵一点但效果好)   5.豆浆香精(商用的小伙伴必备,家用可以考虑,效果较好,你们买的豆浆速溶粉里面都有这东西,别害怕)   步骤:   1.黄豆适量,低温烘焙至熟,放凉(推荐直接从网上买烘焙的熟黄豆,他们的设备更专业,我也是都从网上买的)。家里没有烤箱的炒熟也行,有差距但还好,尽量低温烘焙。这样能有效去除豆腥味,而且超级超级香,和煮熟的豆子完全是两种食材。   炒豆方法:豆子洗净,晾干,全程小火(熟练以后可以中火转小火),当个别豆子开始糊了,而且闻到明显的豆香味,让人恨不得抓起豆子放进嘴里嘎嘣嘎嘣的时候,这就炒熟了。糊豆子不能打浆,直接吃掉,超级好吃。花生或燕麦同理。   炒到像图片上的样子就差不多了。   2.把炒好的豆子、燕麦(花生)、植脂末、豆浆香精、椰子粉、热水一起放进破壁机,搅拌。   3.尝尝,非常好喝,因为是炒制的原因,香气浓郁,口感特别细,而且并不会因为放了别的奇奇怪怪的东西就影响了豆香味,实际上一般的舌头根本就尝不出别的东西,而花生却极大的提升了口感,植脂末和香精、椰子粉混在一起又有了新的味道层次。   比例:   1000克热水   55克黄豆   5克碎花生(花生一定要切碎再炒)   10克植脂末( T50的规格,尽量选大牌子的 )   用筷子沾一下那么多的豆浆香精,约0.5克   3-5克椰子粉   关于比例的补充说明:   这其实是商用版的比例,因为我要节约成本。正常我们家做的时候,是要根据自己的喜好来增删的,逻辑如下:   黄豆越多,口感越实在,建议不要超过150克,否则就像豆沙了,不过有些人就好这口,而且如果不放豆浆香精,那么55克的量就太少了,具体放多少难有标准,建议凭感觉。   爱喝奶茶的可以多放植脂末,放了植脂末就少放糖或者不放,要不然容易上瘾。   碎花生是用来增香的,不放也行,燕麦其实效果更好,因为燕麦味不重,可以多放甚至与黄豆达到1比4的比例。   还有,放玉米的效果也很好,但是玉米的硬伤是会影响口感,我试过少量玉米+玉米精油还可以,家用就算了,感兴趣的可以一试,不怕口感降低的直接多放玉米,好喝的很。   椰子粉有味道,比植脂末还明显,我卖的时候感觉还行,因为比较好喝,大家看情况添加吧。   针对商用小伙伴的补充说明:   豆浆香精千万不要放多了,这个放多了简直是灾难,但也不要不放,因为效果明显。   消泡剂一定要放,比例和香精一样多。   黑豆+黑芝麻豆浆最好卖,比例照着成本来。   红枣豆浆比普通豆浆好卖,但是红枣放多了利润会降低,所以推荐用少量干红枣+红枣香精+极少量红曲粉(也可以不放)的配方。   实用彩蛋: 为了让豆浆更好喝,我试验了上百种其他添加的版本,放盐放醋放番茄酱……很多看起来和豆浆完全无关的食材,也会让豆浆变得很好喝,比如你们谁能想到,豆浆和韭菜汁搭配起来会怎样?   对于我这种喜欢吃韭菜的人来说,这就是国宴饮品啊=·=   哈哈,开玩笑的,这个我没试过。   还有豆浆(凉开水打的)配黄瓜,谁喝谁知道。   这个是最不可能出错的配方,毕竟做买卖要照顾大多数人的口味。     先说个技术问题:每个人的设备和技术都不一样,有些人可能豆子炒过了,有焦糊味,有的人可能烘焙的不熟,有的说烘焙的还可以,所以,建议大家直接从网上买吧,搜索“低温烘焙熟黄豆”就可以了,他们的设备更专业,5块钱一斤也不贵。我是一直都用网上买的,效果非常好。   关于配料的解释:   1、植脂末我用的都是最好的品牌,工艺和有害物质的控制绝对有保障。我不是奸商,随便用垃圾就卖了。而且植脂末的好坏,一口就能尝出来,坏东西做的根本就不好喝。   而且我的比例是1000ml水放10g植脂末(其实多放一点更好喝),能做三杯,相当于每杯3.3g,其中反式脂肪酸的含量就只有0.3g,远低于2g/天的国际标准。奶茶里面植脂末含量是多少呢?以台式奶茶为例,最少是我的15倍,甚至达到35倍,但奶茶的销量每年都暴涨。   我还卖过熟食,把老汤也算上,平均一只鸭子要用掉8两盐,这是什么概念?这是分分钟高血压的概念。   我不是在给自己洗,我只是想说,为了满足口腹之欲,总会有别的东西如影随形,所得即所失。有人万博manbetx最新客户端里说“他放植脂末就是不对!不要用奶茶举例子,我也从来都不喝奶茶的!” 看到这话我其实挺高兴,因为喝奶茶真的不健康。   还有人说奶茶现在也不放植脂末了,这个不可能,没有不放的,除非他们想倒闭。如果不是为成本所限,他们恨不得把植脂末的比例增加到90%你信不信…越多越好喝。   还有人说豆浆每天喝的东西,放这个就不行。前面我讲过了,反脂的含量只有0.3g,而且不见得你每天吃的其他东西就完全ok。我举个例子,希望不会给你带来心理阴影:   大家都在外炒菜吧,很多饭店用的都是什么油呢?答:豆油(或色拉油)和鸭板油混在一起的混合油(注:鸭板油和熬出来的鸭油不是一回事)。   这也就是在家做饭怎么都炒不出那种味道的原因。鸭板油是个什么玩意?就是烤鸭刮下来的油,包括淋巴组织。   据我所知,盖浇饭用这种油的比例更高,而且更可怕的是,他们很多老板并不知道自己从小油坊买的油含有鸭板油,他们只知道这个油香。   小饭店的厨师本身就没什么大能耐,只能用点小聪明。不用这种油的很多都倒闭了,我没什么文化,但我想“劣币驱逐良币”大概就是这个意思。   扪心自问,我很讲良心。卖熟食的时候,无数前辈告诉我一定要泡硝,说剂量小没问题的,但我坚决不用,而是自己苦苦钻研配方和其他添加剂,虽然味道算不上多高级,但也有了稳定的回头客,这是很值得骄傲的一件事。  
原文作者:他山之树  原文链接:知乎  写作日期:2019年4月
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